Bernard Antony

Sundgauer Käs Kaller

Vieux-Ferrette, Sundgau antonyfromager@wanadoo.fr

Vieux-Ferrette ist ein verträumtes Städtchen im Süden des Elsass unweit der Schweizer Grenze. Hier scheint die Welt noch in Ordnung, besonders in der beschaulichen Rue de la Montagne, wo Bernard Antony seinen "Sundgauer Käs Kaller" eingerichtet hat. Im Hause seiner Eltern hat der Käseexperte mehrere Reifekeller, zwei Probierstuben und einen kleinen Verkaufsraum mit Showtheke untergebracht. Man muss schon genau hinschauen, sonst fährt man vorbei.

Als junger Mensch zog er mit einem fahrenden Gemischtwarenladen durchs Land, bis ihn ein Freund 1979 mit dem legendären Pariser Käseaffineur Androuët zusammenbrachte. Das Treffen muss im jungen Antony so etwas wie einen Knoten gelöst haben. Seit 1986 verschwor er sich dem Rohmilchkäse, 1988 schrieb Wolfram Siebeck zum ersten Mal über ihn, sein Name war da nicht mehr nur in der Region ein Begriff. Mitte der 90er öffneten ihm die ganz Großen wie Ducasse ihre Türen. Die Kunst des Vierundsechzigjährigen besteht darin, den Reifungsprozess der Käse optimal zu steuern und zu kontrollieren. Antony ist weder Käser noch Händler, er ist affineur, Verfeinerer. Seine unfertigen Produkte bezieht er von kleinen ausgesuchten Käsereien. Dabei handelt es sich ausschließlich um Rohmilchkäse aus unpasteurisierter Milch. Antony, der Affineur, wählt die besten Käse aus und führt sie zur Vollendung in seinen Reifekellern. In diesen heiligen Hallen besteht die Welt aus Ziegenkäsen, Münster, Chaource, Coulommiers, Mimolette, Beaufort. Feine Schimmel wuchern in der feuchten, kalten Luft auf Rinden. Die Ziegenkäse haben Falten wie ein Labyrinth.

Von hier aus beliefert der «Käsepapst» seine Kunden. Sie sind handverlesen, wissen die Qualität der Waren zu würdigen und zu genießen. Sie sind von Adel oder zumindest mit Sternen gekrönt, es sind Präsidenten, Industrielle und Top-Gastronomen – oder – ganz gewöhnliche Leute, die den Käse lieben. Alle aber schwören sie auf die begnadete Kunst von Frankreichs berühmtestem Käse-Verfeinerer: Bernard Antony.

Obwohl Antony nach 35 Jahren Tätigkeit in seinem Käs-Kaller bereits im Pensionsalter steht, scheint er nach wie vor unermüdlich, doch da gibt’s ein Geheimnis: Ein Grossteil der täglichen Arbeit erledigt bereits sein Sohn Jean-François. Seit Jahren hat ihn Bernard in seine diffizile Arbeit eingeweiht und so einen Nachfolger mit allen väterlichen Käsefähigkeiten in seinem Geschäft stehen. Käse für die nächste Genießergeneration wird bereitstehen!